Reninnanlårscarpaccio

Carpaccio, typiskt för det italienska köket och serveras allt som oftast som en förrätt. Inspireras av Pontus Karén och hans recept med reninnanlår!

Du behöver:

• 600 g reninnanlår från Norrlandsvilt
• 100 g smör
• torkad timjan
• persilja
• 1 kruka rosmarin
• salt & peppar
• ca 100 g morot
• ca 100 g palsternacka
• 1 kruka dill
• 2 vitlökar
• ca 200 g färsk jordärtskocka
• ca 4 dl matolja till fritering
• 3 msk majonnäs
• 1 knippe grön vårsparris

Gör så här:

Reninnanlåret

Putsa upp reninnanlåret från eventuella senor. Dela innanlåret i 4 st “långa strimlor”, skär på längden. Krydda med massa salt, peppar och 1 tsk torkad timjan. Bryn köttet i en varm stekpanna med smör & lite matolja. Kyl ner köttet och lägg sedan det i plastfolie och linda ungefär 5-6 varv. Ta tag i ytterkanten av renköttet och börja rulla en cylinder. Medan du rullar trycker du försiktigt in köttet mot mitten. Rulla tills du fått en fin “cylinder”-puck. Gör detta på alla 4. Frys sedan köttet i ca 30 min (när du sedan ska skiva köttet tunt har du på så vis en mer solid och enkel köttbit att skära).

Rostad vitlöksaioli

Krossa och hacka ner vitlökarna, rosta dem i stekpannan som du sedan ska steka sparrisen i. Vitlöken ska få en lätt gyllenbrun färg. Mixa med en stavmixer och blanda med majonnäsen. Smaka av med salt & peppar samt gärna lite chili.

Örtrostade vårprimörer

Skala och tärna moroten och palsternackan. Blanchera snabbt i rikligt saltat vatten (detta är för att de ska mjukna lite). Skär bort ca 2 cm på sparrisens rot och dela på mitten. Stek i rikligt med smör och krydda med färsk timjan, hackad dill, salt & peppar samt persilja.

Jordärtskockschipsen

Värm upp matoljan i en kastrull till ca 170 grader. Använd en potatisskalare & “skiva” jordärtskockorna i tunna skivor. Gör en saltlag på 3 dl vatten och 3 tsk salt, vispa runt så allt salt löser upp sig. Häll lagen över jordärtskocksskivorna och låt stå i ca 10 minuter. Häll av saltlagen och torka med hushållspapper på jordärtskocksskivorna. Fritera lite i taget, för bästa resultat: dubbelfritera chipsen (fritera i ca 2 minuter, ta upp och låt svalna lite. Sen friterar du dem i ca 2 minuter till). Lägg på hushållspapper och låt rinna av. Nu är allt klart för servering,mums!