Reninnanlårscarpaccio
Carpaccio, typiskt för det italienska köket och serveras allt som oftast som en förrätt.
Inspireras av Pontus Karén och hans recept med reninnanlår!
Du behöver:
- 600 g reninnanlår från Norrlandsvilt
- 100 g smör
- torkad timjan
- persilja
- 1 kruka rosmarin
- salt & peppar
- ca 100 g morot
- ca 100 g palsternacka
- 1 kruka dill
- 2 vitlökar
- ca 200 g färsk jordärtskocka
- ca 4 dl matolja till fritering
- 3 msk majonnäs
- 1 knippe grön vårsparris
Gör så här:
Reninnanlåret
Putsa upp reninnanlåret från eventuella senor. Dela innanlåret i 4 st “långa strimlor”, skär på längden. Krydda med massa salt, peppar och 1 tsk torkad timjan. Bryn köttet i en varm
stekpanna med smör & lite matolja. Kyl ner köttet och lägg sedan det i plastfolie och linda
ungefär 5-6 varv. Ta tag i ytterkanten av renköttet och börja rulla en cylinder. Medan du rullar trycker du försiktigt in köttet mot mitten. Rulla tills du fått en fin “cylinder”-puck. Gör detta på alla 4. Frys sedan köttet i ca 30 min (när du sedan ska skiva köttet tunt har du på så vis en mer solid och enkel köttbit att skära).
Rostad vitlöksaioli
Krossa och hacka ner vitlökarna, rosta dem i stekpannan som du sedan ska steka sparrisen i.
Vitlöken ska få en lätt gyllenbrun färg. Mixa med en stavmixer och blanda med majonnäsen.
Smaka av med salt & peppar samt gärna lite chili.
Örtrostade vårprimörer
Skala och tärna moroten och palsternackan. Blanchera snabbt i rikligt saltat vatten (detta är för att de ska mjukna lite). Skär bort ca 2 cm på sparrisens rot och dela på mitten. Stek i rikligt med smör och krydda med färsk timjan, hackad dill, salt & peppar samt persilja.
Jordärtskockschipsen
Värm upp matoljan i en kastrull till ca 170 grader. Använd en potatisskalare & “skiva”
jordärtskockorna i tunna skivor. Gör en saltlag på 3 dl vatten och 3 tsk salt, vispa runt så allt salt löser upp sig. Häll lagen över jordärtskocksskivorna och låt stå i ca 10 minuter. Häll av saltlagen och torka med hushållspapper på jordärtskocksskivorna. Fritera lite i taget, för bästa resultat: dubbelfritera chipsen (fritera i ca 2 minuter, ta upp och låt svalna lite. Sen friterar du dem i ca 2 minuter till). Lägg på hushållspapper och låt rinna av. Nu är allt klart för servering,mums!